21 de septiembre de 2014

Baklavas "Egipto - cocinas del mundo"


Querida Mar, que enorme placer viajar contigo por tierra de reinas y faraones. Una cultura con una historia apasionante que estudiaba con entusiasmo, sin duda mi asignatura favorita, Historia del Arte.

Sobre su gastronomía he buscado, he leído, he comparado, he vuelto a buscar, he vuelto a leer, a releer y he llegado a una conclusión: cualquier receta, da igual que sea dulce o salada siempre es diferente aunque se llame igual, algo que me ha confundido bastante con una “excepción” desde luego entre comillas… “baklava” un pastel tradicional de la cocina árabe. Por lo menos todas las recetas coinciden en que lleva capas de Gulash, hojaldre especial que desconozco, frutos secos, mantequilla, almíbar, en fin, unos ingredientes que sin duda varían dependiendo de la zona donde se elabore.

Conclusión, un poco de aquí, un poco de allá, y algo de más allá han conseguido que mi baklava  quedara para chuparse los dedos.

Ingredientes:

- 200g de coco rallado
- 150g de pistachos
- 100g de azúcar
-  plancha de hojaldre (de Lidl)
- Mantequilla

Para el almíbar:

- 7 partes de azúcar
- 2 partes de agua
- 2 cucharadas soperas de agua de azahar

La mantequilla en punto pomada.


El coco, el azúcar y 100g de pistachos troceados en un cuenco, bien  mezclados.


La lámina de hojaldre la corté en 6 trozo iguales y los estiré de uno en uno hasta el aburrimiento pero sin que se rompiera por ninguna parte de su superficie.


En una fuente de horno, bien embadurnada por todas partes con mantequilla, coloqué la primera capa de hojaldre y encima unas cucharadas de la mezcla de coco, azúcar y pistachos.

Repetí lo mismo hasta terminar con la sexta lámina de hojaldre y lo metí en la nevera para que se enfriara.

Después, encendí el horno a 175º.

Fundí unos 100g de mantequilla que después de trocear mi baklava, vertí por toda la superficie y dejé que reposara 30 minutos antes de meter en el horno,  donde pasó unos 30 minutos, hasta que toda la superficie estuvo bien dorada.

Mientras, preparé el almíbar, agua, azúcar y agua de azahar en un cazo cociendo durante cinco minutos.

A la hora de añadir el almíbar no tenía muy claro si mi baklava tenía que estar caliente o fría, otra de mis muchas dudas dependiendo de la receta. Así que, opté por añadirlo cuando mi baklava  ya no quemara pero sin estar fría. Antes, esparcí por toda la superficie el resto de los pistachos muy picaditos. Dejé que reposara toda la noche.


Al día siguiente, sólo quedaba quitar aquellas delicias del molde, me moría por probar y probé… ¡espectacular! No se me ocurre otra palabra que defina mejor el resultado de mi baklava mix.


Tan sólo falta continuar viajando por  los platos elegidos por los bloguers participantes. Excursiones gratuitas, descubrimientos gastronómicos de nuevos sabores y colores, dignos de una reina. 


(Pintura de la tumba de Nefertari)

Se terminan las vacaciones pero seguimos viajando ¿a dónde? ¡Francia! ¿Fácil verdad?

Hacer la reserva y animaros a mandar vuestras recetas de este país que está lleno, entre otras cosas, de  buena gastronomía.


Os recuerdo las culpables de estas cocinas del mundo:


  




15 de septiembre de 2014

Paté de cerdo - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Vaya recetita que se ha buscado Sofía la dueña de milideasmilproyectos para este mes de Septiembre, ¡fantástica!. Me encantan los patés y éste no podía ser menos. Si bien es cierto, que he cambiado un ingrediente, bueno… cambiar lo que se dice cambiar… tampoco, porque sí lo he utilizado, pero de distinta procedencia.

La sustitución de algún ingrediente, que a veces tengo que hacer, no hace menos interesante este buen recetario de cocina "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" . Páginas llenas de cocina de madre ¿se puede pedir más?

El resultado ha sido espléndido.

Los ingredientes:

- 200g de carne magra de cerdo
- 200g de tocino entreverado fresco de cerdo
- 200g de hígado de cerdo
- 300g de mantellina cerdo (sustituida por panceta curada)
- 1 limón (no lo he utilizado)
- 2 huevos
- Perejil
- 6 ajos
- Laurel
- Tomillo
- 50ml de vino racio
- 50ml de coñac
- Pimienta negra
- Sal

¿Qué ingrediente he sustituido? El hígado de cerdo por hígado de ternera. Sí, ya sé, se supone que esto tendría que ser un paté de cerdo y lo es casi, en su totalidad.



Toda la carne tiene que estar pasada por la picadora, con los agujeros grandes, para que no quede muy molida.

En un bol amplio con las “carnes” añado el resto de los ingredientes, la pimienta recién molida, el perejil, las hierbas y el ajo picado muy menudo. Mezclo hasta que quede una mezcla muy homogénea. Tapo y reservo unas dos horas.

Ahora tocaría limpiar las mantellinas con agua abundante y zumo de limón para que pierdan sus olores, y digo tocaría porque es un paso que me he saltado, sencillamente porque no las he encontrado, bueno, tampoco es que me haya matado a buscarlas. Las he sustituido por lonchas finísimas de panceta curada.



Con la panceta he forrado un molde tipo cake, la mezcla ya bien reposada ha pasado al interior del molde. Aliso la superficie y la cubro con unas cuantas láminas más de panceta. Listo para el horno.



El horno estará a 150º y allí permanecerá una hora y cuarto aproximadamente, esto dependerá del horno de cada uno, como siempre.

Para comprobar si está bien cocido la prueba de la aguja no falla.

Una vez cocido y fuera del horno, es conveniente dejar que repose unas horas dentro del molde antes de desmoldarlo.

Una buena ensalada y unas ricas tostadas de un buen pan son suficientes para disfrutar este espléndido paté.



Montserrat dice que también se le podría añadir unas setas, carne e hígado de pato, higos secos, en fin… al gusto.

En el fondo Sofía ha hecho una buena elección, contundente pero muy sabrosa.

Os animo a visitar los patés de mis compis en este entretenido reto, os recuerdo sus direcciones.


7 de septiembre de 2014

Sustentos de Granada


Me gusta Septiembre, me gusta la comida casera, me gusta empezar con un plato de lo más rústico, me gusta volver a compartir mi cocina, en fin, me gusta estar con vosotros.

Típica receta que te cuenta una amiga, Mayte Corral, que apuntas, que guardas, y que cada vez que la encuentras te dices… “tengo que hacerla”… y así han pasado años. Pero hasta aquí, porque ha llegado su momento, no importa que sea verano, que haga calor, que los ricos potajes pasen a llamarse gazpacho, salmorejo, crema fría de tal o crema fría de cual, éste es de esos platos que no tienen temporada climatológica, en fin, tampoco un buen cocido…

Las cantidades son de traca, quiero decir, un poco de esto, algo de aquello, de éste lo que te guste, menos mal que por lo menos no tiene algo de “lo que admita”. Pondré las cantidades que he utilizado para dos personas.

Ingredientes:

- Aceite
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 2 dientes de ajo
- Patatas
- Bacalao desalado
- Chorizo


En una cazuela o sartén con aceite pongo a freír los pimientos y cuando están fritos, que no quemados, se retira del aceite, añado el ajo y machaco todo junto. Machacar no triturar.



En ese aceite frío un poco las patatas rotas para que suelten bien su almidón. Es el momento de cubrir con agua, yo puse caldo, un poco de sal y dejar cocer a fuego lento.



Cuando las patatas están casi cocidas es el momento de añadir el bacalao y el chorizo para que termine de hacerse todo junto a la vez que aportan su sabor a este delicioso guiso.


Mayte Corral me dijo que su madre añadía al final un poco de harina de maíz para espesar el guiso, pero yo no lo he hecho, no ha sido necesario.



He tardado pero han merecido la pena estos “sustentos de Graná”.

Se me olvidaba, Mayte es de Lanteira, municipio de la comarca de Guadix, en la provincia de Granada.

Espero que os gusten, están para mojar pan.



4 de agosto de 2014

Mejillones salsa Meka, con vino de Valdeorras


Realmente existe la cocina de las emociones, y no pregunto, me permito afirmar que sí, que realmente existe, porque este plato, su origen y sus ingredientes a mí me emocionan.



Un sencillo librillo, porque ni siquiera se le puede llamar libro, tan sólo unas páginas con un par de grapas sujetándolas. ¡Ah! Pero ¡qué páginas! Llenas de sabor a mar y también llenas de recuerdos que llevan en mi poder unos veintitantos años… qué suerte tengo.



He elegido estos mejillones en salsa “meka” (supongo que viene de “mecos” como son conocidos popularmente los groveiros) del restaurante “O Crisol” de O Grove, donde he comido tantas veces. Lamento profundamente su cierre.



Algunas veces me he limitado a poner una foto de la receta original, y eso es exactamente lo que hoy hago, creo que merece la pena ponerla tal cual, eso sí, os diré mis pequeñas variaciones.



He añadido la harina a la cebolla antes de incorporar el vino, de esta forma he dejado que se fría un par de minutos. También me he permitido cambiar el vino Albariño por uno de mi pueblo, un Valdeorras, un delicioso "Neno de viña Somoza" de uva godello.




Es verdad, poner atención y cariño en la cocina hace salir de ella platos tan delicados como el de estos mejillones en salsa meka. No os defraudarán. Sencillamente maravillosos.




19 de julio de 2014

Tortitas de manzana con crema agria "Dinamarca - cocinas del mundo"



Æbleskiver med kærnemælk

Empezaré diciendo, para situarnos, que la palabra Dinamarca se remonta a la época de los vikingos y está grabada en la piedra de Jelling desde el año 900 a.d.C.

lacajitadenieveselena ha elegido bien. Me parece genial viajar a este país, que por lo que he leído y visto debe ser espectacular, y desde luego, su gastronomía, me ha enamorado para siempre jamás.

He visto muchos platos como...., pero cuando leí estas tortitas de manzana no tuve ninguna duda, quería hacerlas ya, no podía esperar y no esperé... pero... de dónde sacaba una sartén... tan linda, con sus medias esferas...

Dejé pasar los días y me decidí a buscar otra receta, pero no era capaz de olvidar esas tortitas por lo que decidí tunearlas un poco, o mejor dicho, un poco bastante pero sólo en la forma, no serían esféricas pero sí cilíndricas.

No sé si la forma afecta al sabor pero que estaban de muerte mortal es un hecho. 

Por eso confieso, públicamente, que quiero esa sartén.

Los ingredientes:

- 5 dl de harina 
- ½ cucharadita de sal 
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de cardamomo 
- 1 cucharadita de levadura 
- piel de 1 limón rallada 
- 3 huevos 
- unos 4dl de crema agria 
- aceite o mantequilla para cocer

- 1 manzana troceada 
Lo primero es mezclar la harina, la sal, el azúcar, las semillas de cardamomo (molidas), la levadura y la piel rallada del limón.
Separo las yemas de las claras. Y mezclo las yemas batidas con la crema agria y lo incorporo al bol con la harina. Uno bien hasta conseguir una crema sin grumos y dejo que repose durante unos 30 minutos. Pasado el tiempo, se baten bien las claras y se mezclan con la pasta.
Lo suyo habría sido calentar la sartén para tortitas y poner un poco de aceite o mantequilla derretida en cada orificio y llenar tres cuartas partes de cada orificio con la pasta. Las tortitas se giran cuando empiezan a endurecerse y a subir por los bordes. Aquí es cuando se añade una rodaja de manzana o un poco de salsa de manzana a cada una antes de darles la vuelta.
Al no tener sartén, no tenía muy claro cómo les daría la vuelta con la manzana por encima y pensé que lo mejor sería pelar la manzana. También la piqué en cubos pequeños y salteé con una cuchara de azúcar moreno y una nuez de mantequilla. Luego, la mezclé con la pasta. De este modo, se cuece todo a la vez.



Para que no queden muy esparramadas, utilicé dos aros de emplatar con un diámetro de 5cm, bien untados por dentro con mantequilla. Los coloqué sobre una sartén caliente y dejé caer dos cucharas de la mezcla dentro de cada aro. Pasados unos minutos, y con cuidado, les di la vuelta para que se hicieran por el otro lado y ¡Eureka! ¡Funcionó! No salieron ni redondas ni esféricas, más bien cilíndricas. ¡Quiero esa sartén æbleskiver!

Fui pasando las tortitas por un poco de azúcar, después las acompañé con un poco de mermelada, en este caso de naranja y... ¡Oh, Dios mío! Qué delicia... pero... He de confesar... que tres no llegaron a la mesa  y no me arrepiento nada de nada... ni por los kilos... jijiji!!!

Bien, toca despedirse hasta septiembre, en ese maravilloso mes viajaremos 
a la "C" esta vez con Mar en  la cocina de mar



17 de julio de 2014

Bocados mostazeados


Llevaba días dándole vueltas a este bocado, porque en el fondo ése ha sido el resultado final: deliciosos bocados mostazeados… Palabro inexistente, pero que describe la realidad: un punto de mostaza rico, sin quitar protagonismo a ninguno de los demás ingredientes pero aportando un regusto final de lo más agradable.

Y precisamente por gustarme el resultado final, he decidido… ¡qué solemne! Participar en el concurso "el bocado más veraniego" con una de sus mostazas que más me gusta “Maille a las tres hierbas” y… que la suerte me acompañe.

Ingredientes sofrito:
- 1 chalota
- 1 puerro
- 1 hinojo pequeño
- Aceite de oliva virgen extra



Todo muy picadito listo para dejar que se haga a fuego mortecino. No debe quedar crujiente, por eso, he añadido un par de veces un poco de agua. Escurro el sofrito y reservo al igual que el aceite.

Para el bacalao:
- Un trozo generoso de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra

Con el bacalao ya desalado hago cuadrados que pongo en una sartén con aceite y con el pellejo hacia abajo. Cuando está dorado le doy la vuelta, con cuidado de que no se rompan y apago el fuego. Reservo.

Para las patatas:
- 3 patatas hermosas
- Sal
- Aceite para freírlas
- Mostaza verde a las tres hierbas de Maille
- Galletas Ritz

A las patatas les doy forma cilíndrica y las perforo con un descorazonador de manzanas (qué poco me gusta este nombre) y a la sartén a freír a fuego lento para que se hagan bien. Al final, fuego fuerte para que se tuesten un poco.

Las retiro del fuego y las pongo sobre papel de cocina, para que escurran bien el aceite.


Ahora, con mimo, embadurno todo el exterior con mostaza a las tres hierbas para que se peguen bien los trocitos de galletas Ritz machacadas, que no molidas, y las voy colocando sobre una fuente de horno.

Relleno el hueco de la patata con un poco de las verduras pochadas, encima un taquito de bacalao y por último…

La mayonesa a la mostaza.

Mezclo dos cucharas de mayonesa con una de mostaza Mielle a las tres hierbas, y sobre cada trocillo de bacalao pongo una cucharita de esta mayonesa.


Sólo falta su momento de horno, que estará encendido en modo gratinado con aire, y allí permanecerán tan solo unos minutos, sin pasarse, no quiero una mayonesa verde quemada.

Esta vez me dejo la modestia en el tintero y diré que el bocado final ha sido un espectáculo espléndido.

Os invito a probar…

¡Ah! Y no quiero olvidarme de dar las gracias a mi amigo Raúl por ayudarme a poner orden a mis ideas con tus siempre geniales sugerencias.