25 de mayo de 2015

Un ragú familiar


Tenía la sensación de haber contado esta especie de ragú en otra ocasión, es más, sigo pensando que lo hice en su momento pero no he sido capaz de encontrar esa entrada, no importa, así aprovecho para deciros que es genial para acompañar cualquier tipo de pasta.

La disfruté por primera vez con espaguetis en casa de un familiar en Las Palmas, y desde entonces, hace como 30 años, forma parte de mis acompañamientos favoritos para pasta, especialmente para macarrones, espaguetis y canelones y, desde ahora, también con la lasaña que hacen una pareja perfecta.

Tal y como conservo la receta escrita, sin cantidades, pero funciona. Intentaré poner una cantidad aproximada, ya que jamás me ha preocupado, gramo arriba o gramo abajo siempre está espectacular, vaya, quizás me ciega la pasión pero a mí me lo parece.

Para el champiñón al ajillo: 300g de champiñón + 3 dientes de ajo + 1 guindilla fresca + perejil.

Preparo los champiñones, en láminas, y en una sartén salteo con los ajos bien picados y la guindilla, una vez que hayan evaporado el líquido añado el perejil bien picado, apago el fuego y reservo. Una pequeña aclaración, para esta lasaña he picado un poco más los champiñones.

Para el ragú:

- 500g de carne picada
- 1 cebolla dulce
- 1 diente de ajo
- Una pastilla o una cucharada de caldo concentrado
- Agua
- Aceite
- Nata líquida
Pasta para lasaña de “Barilla”


En una sartén con aceite de oliva virgen extra pongo la cebolla muy picada junto con el ajo y dejo hacer hasta que esté bien pochado, que no quemado. Añado la carne y voy mezclando sin dejar de aplastar y separar para que quede muy suelta y no a pegotes. Cuando llega ese momento añado el polvo de caldo de pollo o carne, y sí, lo sé, no solemos tener de estas cosas en casa, ya… eso decimos todos, y yo digo que siempre tengo, que me suele caducar más de la mitad que viene en las cajitas, que cuando necesito (para esta receta y otra de Gonzalo Sol) vuelvo a comprar, porque queridos míos, esta receta lleva una pastilla o una cuchara de polvos de pastilla, y he comprobado que cuando no la ha llevado, no es lo mismo, lo digo en serio, la necesita y la añado sin ningún complejo.

Ahora cubro con agua del grifo y dejo cocer unos 30 minutos. A mitad de cocción compruebo el punto de sal.

Sin retirar del fuego incorporo los champiñones, mezclo y cuando vuelve a hervir añado la nata líquida, suficiente para que quede cremoso. Y listo. Sólo falta montar la lasaña.

En la base de la fuente un poco de salsa de tomate frito, mejor casero, encima una capa de lasaña que cubro con un tercio del ragú. Repito la operación dos veces más y lógicamente termino con una capa de pasta.

Esta vez no la he cubierto con bechamel, lo he hecho con una ligera salsa de queso o mejor dicho quesos, con esos trocitos que pasan a ser restos y que antes de que se queden secos e incomibles suelo convertir, o bien en queso rallado, o en ricas salsas que utilizo según el momento, y éste es uno de esos momentos.

Por encima de la salsa unas gotas de tomate frito, unos pequeños trozos de mantequilla y al horno hasta que esté en su punto.

En serio, tenéis que probar esta salsa ragú, seguro que os encantará.



20 de mayo de 2015

Butifarras dulces con manzana "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"



Esta vez lo he tenido muy fácil, ha sido una elección ya elegida, votada y totalmente consensuada, y me explico.

Reunión de amigas. Cada una lleva un plato para compartir de la comunidad elegida. Claro que esta vez no nos poníamos de acuerdo, Cataluña o Aragón.  Al final, decidimos que cada una hiciera un poco lo que quisiera, eso sí, lo que quisiera pero de una o de otra, sólo hubiera faltado una tercera comunidad en discordia. Lo único que siento es haber tenido que elegir, porque sinceramente creo, que cualquiera de las dos tiene suficientes platos como para haberse merecido un monográfico.

Yo tenía claro lo que quería hacer desde el principio, y al poder elegir me quedé con estas butifarras que ya me tenían enamorada.

También diré que al terminar el plato, a pesar de haber respetado todos los ingredientes,  me decepcionó un poco, o éstas no eran las butifarras apropiadas, a pesar de ser espléndidas, o no era realmente lo que esperaba, pero claro... “la comida de amigas”...

En fin, era el momento de tunear un poco el plato. Pero vamos por partes.

Ingredientes:


En una cazuela de barro o hierro colado, yo hierro de Buyer, pongo la manteca y el aceite y doro ligeramente las butifarras que antes he pinchado por varios sitios para evitar que estallen. 

Ya morenas, añado el agua, la piel de limón, el palo de canela moscatel hasta que queden cubiertas.


Tienen que cocer poco a poco para que se concentre bien el jugo.

A media cocción, añado las manzanas peladas y cortadas en 8 trozos y dejo cocer todo junto para que se mezclen bien los sabores.

No sé si añadí más líquido del que debía, pero no terminaba de convencerme el resultado final, me parecía un poco aguachirri pero no tenía tiempo de preparar otro plato, y aquí empezó el tuneo…

Sofrito de fondo de congelador con cebolleta, puerro, calabacín y zanahoria y un tarro de unas buenas alubias blancas.

Retiro de la sartén las manzanas y las butifarras, pongo el sofrito que dejo dé un hervor. 

Añado las alubias junto con las butifarras y otro poco a fuego muy lento todo junto, todo menos las manzanas, porque éstas pasan a una sartén con una pizca de manteca, la que había quedado sobre la superficie del primer caldo, y dejo que casi se caramelicen.

Ya sólo falta servir, bien caliente. Esta vez, sobre una sartén de le creuset maravillosa con más de 30 años en esta casa y acompañar con unas pequeñas quenellas de la manzana caramelizada.


Por suerte, fue un éxito, nos encantó. El resultado final fue, sin duda, mucho mejor de lo que yo misma esperaba, porque sinceramente… no las tenía todas conmigo.

Debo reconocer que es la primera vez que un plato de este libro no me seduce a la primera, pero sí que con este pequeño apaño me ha cautivado para siempre.


Más opciones de mis amigos "rokeros":











17 de mayo de 2015

La Kibbeh "Líbano - Cocinas del mundo"



El Líbano (en árabe: لبنان Lubnān), oficialmente la República Libanesa, es un país de Oriente Próximo que limita al sur con Israel, al norte y al este con Siria, y está bañado por el mar Mediterráneo al oeste.

Éste es el país elegido por mi gran amiga Teresa para este mes de mayo. Buena elección e interesante su gastronomía y su historia pero para ésta, si queréis saber más... Wikipedia informa.

No he necesitado recurrir a San Google para decidirme por uno de sus platos, tenía la información en  casa, en uno de esos libros de los que me enamoré en la lectura de sus primeras páginas,  Aroma árabe, recetas y relatos de Salah Jamal. Lo que sí me costó fue decidirme por una de sus recetas pero debía elegir y lo hice "la kibbeh", croquetas de trigo relleno.

Tenía todos los ingredientes menos el burghul, trigo entero que se prepara de un modo específico, y que decidí sustituir por couscous. No sé cómo habrían resultado con el burghul,  pero con su sustituto están fantásticas.

Empecemos con la masa:

1/2 de carne de cordero sin grasa y picada
Couscous
1 cucharada sopera de sal
1 cucharada sopera de fulful bbar
1/2 cucharada de cebolla  muy picada
Medio vaso de agua

Mezclo todos los ingredientes hasta que el conjunto esté flexible.

Debo decir que he puesto la misma cantidad de couscous ya hidratado que la que correspondería de burghul, no sé si la proporción es la correcta, sinceramente creo que con algo menos habría sido suficiente, pero ya estaba hecho. En cuanto al fulful bhar, lo he sustituido por especias para pinchos morunos auténtico, regalo de la dulce Mar y de las que doy buena cuenta.

Como esta masa debe ser muy fina metí todo en el procesador y listo.

El relleno:

3 cebollas de tamaño mediano cortadas a trocitos muy pequeños
1/4 de carne picada
Medio vaso de samneh o aceite (mantequilla árabe clarificada)
1/2 cucharada de fulful bhar
1/2 cucharada de sal
Una pizca de nuez moscada
1/2 cucharada de summak
75g de piñones

Lo primero, calentar la mantequilla y dorar los piñones que retiro y reservo.

En la misma sartén, frió la cebolla y después añado la carne que rehoga durante diez minutos dándole vueltas continuamente. Sazono con todas las especias y por último añado los piñones. Retiro del fuego.



Divido masa en 10 partes iguales, de tamaño y forma, lo más parecido a un huevo y pongo una porción en la palma de mi mano y con el dedo índice y la ayuda de alguno más, ahueco y voy girando la croqueta para agrandarla y dejarla ligeramente alargada. Ésta es la parte importante, la que las buenas cocineras libanesas dominan, yo me he apañado como buenamente he podido pero ha sido de lo más divertido.



Pongo en el hueco el relleno y cierro. Deben quedar del tamaño de un huevo y con los extremos afilados,  a mí me ha quedado del tamaño de un huevo, pero de oca.



Sólo falta calentar abundante aceite en una sartén honda y freír las croquetas hasta que estén doradas.

Se sirven con yogur o solas, yo las he acompañado con yogur.



Están ricas, ricas. Aunque me habría encantado contar con todos sus ingredientes originales no ha dejado de ser otro viaje alucinante.


Os recuerdo las culpables de estas cocinas del mundo:


casatere "Chef anfitriona de esta cocina libanesa"
la cocina de mar
y yo misma, dueña de acibecheria

Bien, ahora toca recorrer ese país con vosotr@s y descubrir dónde viajaremos el 
21 de  Junio de la mano de Concha, un país con sorpresas, seguro, o no sería ella.

Pero...
¿a dónde?







10 de mayo de 2015

Fideos con albóndigas de carne recocida



Vamos con la segunda parte de las carnes utilizadas para el "gusto de sopa" y de una parte de ese caldo resultante.

¡Albóndigas!  Sí, albóndigas.



Además de la panceta, el rabo, trocito de morcillo y el chorizo, he puesto un trozo de pan remojado en leche, un huevo, un generoso ramillete de perejil, una guindilla fresca, un chorrito de aceite y algo de sal. Todo junto, en el procesador de alimentos, unas cuantas vueltas y lista esa mezcla para empezar a dar forma a esas albóndigas.

En cuanto a esto nada que explicar, dar forma, pasar por harina y freír en abundante aceite bien caliente para que se doren rápido, no quiero que se hagan demasiado, no lo necesitan... de momento.

Ahora tan sólo falta preparar los fideos, éstos fideos bien gordos.

En una cazuela pongo a hervir caldo con la mitad del sofrito que llevaban las judías, zanahoria, ajo, cebolleta, chirivía, añado las albóndigas que dejo cocer unos minutos. Enseguida absorben parte de ese caldo y pruebo… y descubro que por ellas mismas… tal cual… ya son plato con nombre propio “albóndigas de cocido”, espectaculares, de verdad, siento ser tan pasional pero así era, mantequilla pura que se deshace en la boca.

Pero como yo tenía metida en mi cabeza esa "no sopa", la hice, cocí esos fideos y serví los fideos con unas albóndigas,  plato único y completo.



Creo que es la primera vez que le saco tanto partido a unas carnes que ya han dejado lo mejor de su esencia en mi caldo sopero.

Espero, como siempre, que os guste.


4 de mayo de 2015

Alubias negras con morcillo recuperado



Agua, morcillo, codillo, panceta, rabo de cerdo, chorizo, zanahorias, apio, puerro, laurel... en fin,  preparando, como decía mami,  gusto de sopa.

Con las verduras y un poco de ese caldo preparé un puré para la cena, delicioso y nutritivo.

Con las carnes bien limpias, ni grasas ni huesos ¿relleno para una empanada?... NO, esta vez algo diferente.

Con el morcillo he vuelto a preparar mi "morcillo recuperado" al que he añadido unos trocitos de la panceta, eso sí,  añadida a propósito.

Con el resto de la carne, bueno, ésa es otra historia, igual de sencilla que os contaré en breve, ahora, vamos a lo que vamos.

El caldo ya frío y libre de toda su grasa,  recibe unas cuantas alubias negras que han pasado en remojo toda la noche. Ahora, a cocer junto con un sofrito de zanahoria, ajo, cebolleta, chirivía, en fin, un poco de verdura para alegrar a esas negras alubias.


Tan sólo queda servirlas con un trozo de cremoso morcillo recuperado, otro de panceta y una rodaja de pan tostado para ayudar a las alubias a subir a la cuchara y… ¡buen provecho!
Sencillo, fácil,  sabroso y, desde luego, una forma de aprovechar esas carnes que han dado todo por alimentar un buen caldo.

¡Ah! la próxima semana, cómo aprovechar lo que aún está en el taper,  o lo que es lo mismo, en la fiambrera de toda la vida.


26 de abril de 2015

Postre imposible




Postre imposible ¡Vaya! como los dibujos de Escher, alucinantes.

El famoserío me importa más bien poco, o mejor dicho, nada, por eso, nunca pensé que este libro pudiera interesarme hasta que José María Iñigo explicó su contenido y lo comprobé por mí misma. Estaba lleno de buenas recetas ejecutadas por Ingrid González, algunas espléndidas, otras sencillas y alguna... demasiado complicada para mis conocimientos reposteros, aunque esa trenza de Almudeva elegida por uno de mis escritores favoritos, Javier Sierra, será mi próximo intento.



A primera vista, el que más llamó mi atención fue este postre imposible, y aquí está, curioso, rico y aunque sencillo con más elaboración de la que esperaba, pero claro, realmente son dos en uno.

Los ingredientes para el bundt:
  • 140g de harina
  • 15g de mantequilla
  • 140g de azúcar
  • 140g de chocolate al 70%
  • 60g de sirope de chocolate
  • 2 huevos
  • 200ml de leche
  • 1 cucharada de limón
  • 1 cucharita de extracto de vainilla
  • 1/2 cucharita de levadura química
  • 1/4 cucharita de bicarbonato sódico
  • Una pizca de sal
Lo primero: el caramelo. El libro dice: 2 cucharadas de azúcar y media de agua. A mí me resultó escaso y tuve que preparar otro tanto.

Para el bund, tamizar la harina junto con  la levadura, la sal y el bicarbonato.

Mezclar el limón con la leche.

Blanquear la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien incorporada.  Añadir los huevos de uno en uno semi batidos.

Derretir el chocolate, mezclar con el sirope y la vainilla. Incorporar a la mantequilla.

Añadir la harina alternando con la leche.

Preparar el flan con:
  • 500ml de leche
  • 3 huevos enteros más 3 yemas
  • 140g de azúcar
  • Y cucharita de extracto de vainilla

Batir los huevos con el azúcar y la vainilla. Incorporar la leche y mezclar sin batir demasiado.

En el molde con el caramelo, pongo la crema del bund cake. Ahora la mezcla del flan que dejo caer sobre una espátula para que no se mezcle con el bund. Cubro con papel de aluminio.

El horno ya estará a 170°y con el agua correspondiente para el baño María donde meto el molde y dejo cocer 1,30h.

Dejo enfriar y desmoldo.

Se decora con nata y frutas.



No me ha decepcionado, muy rico y nada empalagoso, ahora bien, debo añadir: el tiempo en el horno es demasiado, y las cantidades para el bund cake, si se quiere que sean proporcionales a las del flan son excesivas, creo que con casi la mitad sería suficiente, porque a mí me habría gustado que, como en la foto del libro, quedaran igualadas las dos texturas, lo que a pesar de no haber puesto toda mi mezcla, no ha ocurrido.



No obstante os animo a probar este pastel imposible, y por qué imposible, sencillamente porque el orden de las masas se intercambian durante la cocción.

!Ah¡ se me olvidaba, este postre es el elegido por Javier Reverte periodista y escritor.

19 de abril de 2015

양념치킨 [yangnyeom chicken] pollo frito condimentado "Korea - Cocinas del mundo"





Mis razones para elegir Korea.

Mi hija está estudiando  en Korea  del Sur,  en Seúl, su capital. Está enamorada de ese país. Por eso viajé a Korea. Conocí Seúl, fascinante ciudad, y Busan, más al sur, con el Mar del Japón bañando sus costas, espectacular.

Me gustó todo, y cuando digo todo es todo lo que me dio tiempo a ver, a comer, a patear, a cansarme, a maldecir de las escaleras del metro en su mayoría no mecánicas, algo que no entiendo viendo la tecnología y adelantos que tienen, en fin, lo perdono…

Sus habitantes son educados, trabajadores, exigentes con ellos mismos, quizás demasiado…  pero cada pueblo es como es. La seguridad que hay, que además se respira, es aplastante, allí no “roba NADIE”, increíble ¿verdad?  Y no es porque les corten las manos como alguien me dijo, ni de lejos, es una cuestión de educación, no forma parte de su cultura, y punto.



Os pongo unas cuantas fotos de cosecha propia y os recomiendo que investiguéis un poco sobre su gastronomía, que disfruté a tope y, de la que quedé enamorada para siempre.









Para compartir he elegido este pollo frito condimentado, me encanta, eso sí, adaptando el picante a nuestro gusto, aunque me gusta que pique no llego al punto de ellos, ni de broma.



Espero que sepáis perdonarme esta licencia lingüística pero… me puede el corazón.

Creo que, si cuento esta receta por partes, será mucho más sencilla. Bueno, realmente es sencilla, pero si os enseño cómo conseguí la primera traducción del original, gracias a la traducción de mi hija cuando su coreano aún era bastante limitado... 

Durante mi viaje a Seúl, donde vive mi niña, no me cansaba de comer este yangnyeom chicken. Daba igual que lo hicieran troceado, pollo entero, que fueran alitas, o muslos, siempre estaba impresionante, eso sí, debías avisar el nivel de picante...

Por eso, da igual qué forma de pollo se elija. Esta vez, he utilizado muslos y contra muslos deshuesados y troceados.

Los trozos de pollo se ponen en un baño de leche un mínimo de dos horas. Éste pasó la noche en la nevera.


Se escurre la leche y se aclara bien con agua. Ya sin la leche, se coloca sobre un paño limpio y se seca. Es el momento de salpimentar. Sal y pimienta, al gusto, pero sin pasarse.


Ahora el primer rebozado:

- 2 huevos
- 75g de harina para tempura
- 100g de almidón (maizena)
- 12g de polvo de curry
- Aceite de girasol (he utilizado girasol y oliva a partes iguales)
- Leche (la justa para aligerar la crema)

Con todos los ingredientes bien mezclados y batidos, para que no queden grumos, comienza lo divertido.


Todo el pollo troceado pasa a su baño de crema.


Con el aceite caliente, voy friendo el pollo en pequeñas cantidades para que se fría bien, que no se cueza para que no pierda el rebozado y quede crujiente.

La parte más sabrosa:

- 20g de pasta picante coreana (imprescindible)
- 35g de Ketchup
- 30ml de miel
- 15ml de vino de arroz (en su defecto, vino blanco)
- 15ml de salsa de soja
- 20g de ajo picado
- La pasta picante de pimiento rojo coreano (gochujang), se puede conseguir en tiendas orientales. Yo la he   visto en las tiendas orientales de Leganitos.

Todos estos ingredientes bien mezclados, menos el ajo.


Ahora pongo al fuego una sartén amplia, cuando está caliente, pongo todo el pollo, el ajo picado y voy dejando que se haga el conjunto, sin dejar de mover.


Estará listo cuando los trozos no se peguen entre ellos.

Y ya está, listo para disfrutar, y mucho más divertido si se come con palillos.

En Corea, no se acompaña con nada especial, no es necesario. En la mesa, siempre hay un cuenco con kimchi, otro con un encurtido de rábano dulce (danmuji), a veces con una especie de croquetas de patata, pero no como las nuestras, no llevan bechamel. Lo siento, no soy capaz de recordar el nombre de estas croquetas de patata.


En fin, que está tan rico que merece la pena disfrutar de su sabor a tope.

En Abril viajamos  
¿a dónde?