29 de marzo de 2015

Un sandwich



Sándwich de lujo,  oculto durante años en mi cuaderno de flores hasta estas navidades que ha tenido el honor de formar parte de una de las reuniones familiares. 

Sé que lo vi en la tele, hace mogollón de años. Sé que no era Karlos Arguiñano, el cocinero de moda por aquel entonces, lo más de lo más en la TV, por cierto, en aquellos años no me perdía ninguno de sus programas.

Los ingredientes para esta maravilla:

½ cochinillo
Aceite de oliva virgen extra
Una vez bien duchado y aclarado el gorrino, lo acomodé sobre una amplia olla y añadí:
1 cebolla
2 cebolletas
2 puerros
2 zanahorias
Un manojo de perejil
3 o 4 hojas de laurel
4 vainas de cúrcuma aplastadas
Unos granos de pimienta de Jamaica
Unos granos de pimienta rosa
Aceite de oliva suficiente para cubrir todos los ingredientes



Con el horno a  110º meto la olla tapada y allí permaneció durante 6h, hasta que se convirtió en mantequilla pura.



Fuera del horno lo dejé enfriar para poder ponerlo sobre una bandeja amplia. Era el momento de sentirme miembro del CSI. Lo primero, retirar toda la piel procurando que no se rompiera prácticamente nada, por lo menos, la zona de los lomos, que reservo cuidadosamente.

Fui deshuesando y reservando toda su carne, no era difícil, su terneza facilitaba esa parte del trabajo.

Ahora una fuente, u otro recipiente, de paredes altas, que cubro con film plástico.

En el fondo una “rebanada” de esa piel confitada, la mitad aproximadamente.

Turno de poner encima toda la carne, bueno… toda… toda… algún que otro trocillo se perdió por el camino.

Ahora la “rebanada” que tapa el sándwich con la mitad restante de la piel y a envolver.

Lo ideal es formar el sándwich dentro de un recipiente que se ajuste al tamaño del contenido para que tome su forma. Yo utilicé una fiambrera que parecía comprada a propósito.

Una vez bien acomodada la carne y bien envuelta, puse peso encima, bricks de leche, puse 4, sin miedo, tiene que ejercer la función de prensa para que quede como si se tratara de un fiambre. Listo para pasar en la nevera un mínimo de 24h.



Con los huesos, un vaso de agua y un vaso de Pedro Ximénez, preparo un poco de salsa. Dejo cocer todo junto un rato largo. Cuelo, dejo reducir y listo.

El sándwich: quito el film plástico, corto todos los laterales, lo justo para dejar todos los laterales lo más rectos posible y hago trozos de ración, lo que yo consideré que era una ración suficiente por persona.

Ahora sobre una plancha bien caliente y pintada con un poco de aceite, los trozos van a soltar algo de grasa, voy dorando todos los laterales, y las caras con la “rebanada de piel” algo más que dorada, crujiente.



Para acompañar esta delicia, que lo es, unas patatas fritas y un poco de su salsa, más para adornar que para comer, porque este sándwich es exquisito sin necesidad de añadidos.

Puede que resulte algo laborioso, que no difícil, pero hay ocasiones que merecen un poco más de dedicación que nuestra cocina de diario.

Os animo a probarlo.

22 de marzo de 2015

Empanaditas de mejillones



De vez en cuando es sano actualizar el congelador, además de resultar de lo más sabroso.

En este caso, no sólo he tirado del saneado de ese santo electrodoméstico,  también de una generosa lata de mejillones, y digo generosa porque pesaba casi un kilo, deliciosos, por cierto (gracias Marta). Unos mejillones de un tamaño perfecto, tan sólo un problema, somos dos..., en fin, lo que menos quería era tirar mejillones, ni de lejos, y congelar… como que tampoco me parecía la mejor opción.



Para no enrollarme más, aquí os cuento cómo terminaron los mejillones, los congelados, la masa y un sabroso tomate frito picante, los demás ingredientes "del tiempo".

Ingredientes:

- Mejillones en escabeche
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1/2 cebolleta
- Tomate frito
- un ramillete de perejil
- Masa (puede ser de hojaldre)
- 1 diente de ajo hermoso
- huevo batido

Con la cebolleta, el diente de ajo y los pimientos, preparo un sofrito. No es necesario que esté demasiado hecho, aún tendrá que cocer un par de minutos con el tomate y después pasar por el horno.  Pero antes de añadirle el tomate, el sofrito pasará por un colador para retirar todo el aceite.  Terminados estos pasos retiro del fuego e incorporo el perejil picado.




Escurro los mejillones de su escabeche y, bien picados, pasan a formar parte del rico relleno de estas empanaditas.


Ahora empieza lo divertido. Estirar la masa, forrar las conchas,  rellenar y cerrar con otra lámina de masa.


He pintado el interior de las conchas, antes de poner la masa, con un poco del aceite de los mejillones.  Cubro bien, con masa que acomodo, con cuidado, a la superficie de la concha, relleno con una cucharada de la sabrosa farsa.



También pinto los bordes de masa con huevo para facilitar un buen sellado de la masa que hace de tapa. Un pequeño orificio para que respire. Una manita de huevo batido y al horno a 180° hasta que estén doradas.


Saco la bandeja del horno, retiro las conchas, quito las empanadas con cuidado y otra vez a la bandeja, lógicamente invertidas, pinto de huevo y unos minutos más al calor del horno hasta que se doren.


Y listas para comer tanto frías como calientes, francamente deliciosas.



Como siempre, espero que os gusten.






15 de marzo de 2015

Sopa de gyozas "Japón - cocinas del mundo"


Visitar Japón sería fantástico.

De momento, gracias a Mar, tan sólo tengo billete para visitar su gastronomía, para el resto… no pierdo las esperanzas.

Japón es un archipiélago de 6.852 islas, ¡qué barbaridad!, pero yo me conformaría con pisar la isla de  Honshū, donde está la ciudad de Tokio, capital de la nación, es la mayor área metropolitana del mundo, con más de treinta millones de residentes. Una ciudad donde nunca estás solo.

Supe, a la primera, qué “ciudad” quería visitar “Gyoza”. Y éste es el resultado de ese tur, sabroso para mí y virtual para vosotros. Os animo a preparar este doble plato, gyozas fritos y en sopa. Mientras espero a que mi sueño se haga realidad me conformo con esta forma de conocer mundo, que tampoco está nada mal.

No es la primera vez que preparo esta sopa, hace tiempo que mi amiga compañera de trabajo, Esperanza, me dio la receta, receta que tenía de primera mano porque tiene enchufe. Su cuñada es japonesa, pero japonesa de verdad, de las que han nacido y siguen viviendo en Japón.

Los ingredientes para los gyozas no son demasiado raros y es fácil encontrarlos en tiendas de productos orientales.

La masa para los gyozas la venden en paquetitos y vienen congeladas. Para el aceite de sésamo no hace falta comprar un frasco grande ya que hay que utilizar muy poco. La col china se encuentra fácilmente, y ¿quién no tiene salsa de soja en casa?

No es un plato complicado, pero sí entretenido.

Así que vamos con los ingredientes para los gyozas:

- ¼ col china Picada
- 300 g de carne picada
- 1 cebolleta
- Sal
- Una cuchara de aceite de sésamo para freírlas
- Masa gyoza
- Una cuchara de salsa de soja y vinagre de arroz para la salsa

Con estas cantidades rellené 2 paquetes de masa, y tuve que congelar la mitad porque, aunque no lo recuerdo muy bien, deben venir unas 24 por paquete.


Picar la cebolleta muy menudita, la col también muy fina, yo le retiré un trozo de parte blanca. Añadir la carne picada y salar.


Sobre una tabla puse las obleas de gyoza y con una cucharita fui rellenando la mitad de la masa, como si fueran unas empanadillas. Se mojan los bordes con un poquito de agua, se pliegan y se aprietan un poco para que queden bien selladas y no se abran al freír.

























En una sartén caliente se añade el aceite de sésamo, poco, se van friendo "los gyozas", y los vamos reservando.


Hasta aquí es una forma de tomarlas, mojándolas en una salsa que ellos hacen simplemente mezclando salsa de soja y unas gotas de vinagre de arroz, eso sí, hay que comerlas con palillos, por lo menos intentarlo.





Ahora viene lo más divertido, comerlos en sopa.

Ingredientes para la sopa

 - Pimienta negra
- 2 pastillas de caldo de pollo o ternera (yo he utilizado caldo de carne del que suelo tener       para sopitas)
- 4 cucharas de salsa de soja
- El resto de la col china

Poner a hervir el caldo, añadirle la salsa de soja y la pimienta. Cuando empiece a hervir añadir la col picada, cocer hasta que esté blanda. Añadir los gyozas, 2 ó 3 por persona, dejar que se empapen bien y entonces empezarán a flotar, dejarlos un minuto más en el fuego y retirar.

Servir en cuencos japoneses e intentar comerlos también con palillos. Se puede y es otra forma de pasar un rato entretenido y complicado, muy complicado, por lo menos para mí, pero lo conseguí y me encantó.


He separado la mitad de la sopa antes de añadir los gyozas para hacer otra sopa con fideos de arroz.

Merece la pena probar este tipo de sopas, y si no queréis utilizar los gyozas, es tan fácil como añadir pasta europea, o simplemente fideos nacionales de los gordos. Es una sopa deliciosa, y si te gusta la cocina japonesa repetirás.

Me toca elegir país que empiece con “K” y ya he elegido, lo siento, me he tomado la licencia de utilizar el inglés, yo… que no sé más allá del “yesterday…” y soy anti anglicismos, pero no puedo resistirme…  Korea, 19 de Abril, nuestro próximo viaje a una cocina fascinante.  

Os contaré mi porqué particular, al inicio del viaje. Mientras, hacer la reserva y animaros a mandar vuestras recetas de este país lleno de sorpresas y de rica gastronomía.


Os recuerdo las culpables de estas cocinas del mundo:





8 de marzo de 2015

Sopas mallorquinas



La primera vez que disfruté con estas sopas tendría unos 12 ó 13 años. Lo admito, ha llovido lo suyo, pero lo recuerdo como si tan solo hiciera unos meses.

Otra vez, entra en escena la tía Juanita, en una de tantas veces que venía a pasar unos días de sus vacaciones con nosotros. Siempre nos traía alimentos típicos de las islas como el queso de Mahón (enamorada de él desde mi infancia), la sobrasada mallorquina, el camallot (pronunciado Camaiot), y algún que otro embutido que se hacía en las Baleares de los que sólo recuerdo su aspecto y no sus nombres. Pero aquella vez, además, traía unas alcachofas moradas para hacer las sopas, el resto de sus verduras eran tan accesibles que no necesitaron cruzar el Mediterráneo.

Mi padre era muy de platos de cuchara, hombre de estómago agradecido que no le hacía ascos a nada. Casi todo le gustaba. Dejaba los huesos tan limpios que se podía reconstruir cualquier esqueleto que pasara por sus manos. Pero, aquello de unas sopas secas, sin caldo, aquello no entraba dentro de sus esquemas gastronómicos, porque papá, echaba barcos de pan hasta en la sopa de fideos. Y claro, esta sopa ya llevaba su pan incorporado. Y, si algo no le gustaba, eran las sopas de pan, un contrasentido a su adicción a los barcos. Pero así era él, en el aspecto culinario.

La tía preparo las sopas. Aquello olía tan rico, que era obligatorio probarlas. Te podían gustar o no, pero había que comerlas y vaya si las comimos. Papá no tuvo ningún reparo en admitir cuánto le gustaron, quizás se vio obligado a esa confesión al repetir con un segundo plato de aquellas deliciosas sopas que yo he repetido muchas veces, siempre con la receta que conservo, muy bien, de la querida tía Juanita.

Insisto en que ésta es la receta que conservo escrita tal y como me la contó ella, y para mí, con diferencia, son las mejores sopas mallorquinas que he comido dentro y fuera de casa.


Ingredientes:

- 1 repollo
- ½ coliflor
- ½ k de alcachofas
- 4 tomates
- 2 cebolletas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo
- 1 manojo de espárragos
- ¼ k de magro de cerdo troceadito
- 2 cucharitas de pimentón dulce
- Un manojo de perejil
- Aceite, manteca de cerdo, sal y pan

En una cazuela, con una cucharada generosa de manteca de cerdo y un chorrito de aceite, doro la carne. Cuando está lista añado los ajos, la cebolla y las cebolletas.


Cuando todo está un poco dorado, añado los tomates troceados, removiendo bien y dejando hacer 3 ó 4 minutos.

Añado el resto de las verduras troceadas y el pimentón, menos la coliflor. Cubro con agua y dejo hervir a fuego lento.


Cuando veo que las verduras están casi cocidas, añado la coliflor en trocitos y el perejil picado y dejo que terminen de hacerse.

Mientras, corto el pan en láminas muy finas y con ellas cubro el fondo de una cazuela amplia y baja y las mojo con un poco de aceite de oliva.


Encima, pongo las verduras que con la espumadera voy escurriendo del caldo de cocción y por encima de ellas vuelvo a poner un poco de aceite, lo tapo y dejo reposar unos minutos. En este tiempo, el jugo que sueltan las verduras mojan el pan de tal forma que casi no te das cuenta que sigue en el fondo.

Sólo por el olor que hay en la cocina mientras se elabora esta sopa ya merece la pena prepararlas. Por cierto, con el caldo donde han cocido tantas verduras, más el divino caldo añadido, se puede hacer otra sopa maravillosa que os contaré otro día.

Aunque la forma de comer estás sopas es con el pan en el fondo del plato, cortado en finas láminas y bañados con unos suaves toques de aceite de oliva virgen extra, he decidido hacer un pequeño cambio, es decir, he preparado un plato de pan con una masa de aceite de oliva.




Este pan-plato ha sido un gran recipiente para estas ricas sopas, por encima de ellas un poco más de aceite y listas para disfrutar. 


Lo malo, es que si te comes el plato y quieres repetir...

1 de marzo de 2015

Huevos Croque Madame




Hoy es domingo y he cocinado dos platos para compartir, pero sólo os contaré uno de ellos, el otro en unos días. 

Para los dos, he tirado de un libro, en este caso, "Las recetas de sor Lucía Caram" de la Editorial Planeta. Un libro lleno de recetas de las que yo llamo de andar por casa, y no lo digo a modo peyorativo,  para nada. Esas recetas, como las que hacía mi Mami,  no sólo son las que más me gustan, son sin duda con las que más disfruto, porque no hay nada que me guste más que la cocina casera, la de los sabores de siempre, la que de verdad me trasporta a momentos felices donde  mandan los aromas que me llenan de recuerdos.


Hace unos días estuve en la presentación del libro, que se celebró en la escuela de cocina Cayena. Allí probamos las empanadillas tucumanas, una de las recetas que venía en la nota de prensa y que sor Lucía preparó en presencia de todos los asistentes al evento y que después pudimos degustar, deliciosas, y no es peloteo, es que realmente estaban deliciosas. Deben quedar súper jugosas, para lo que es fundamental el modo de preparar la carne del relleno. Sólo así, se entiende el simpático comentario sobre cómo se debe comer las empanadas “con las piernas abiertas e inclinados para que el jugo caiga y no te manches” ¡Genial!

Tan sólo una crítica, bueno dos, y ésta es la primera: las preguntas. Sí, las preguntas que los medios asistentes a la presentación hicieron a Sor Lucía, demasiado políticas, a las que contestaba, no sé si encantada, pero contestaba, a todas, lo que no sé es si eran a gusto de todos, pero eso es otra historia.


La segunda, ¡santo cielo! Imposible acceder a ella, ni siquiera para hacerte una foto. Bueno, me queda el libro, muchas recetas por hacer y el buen rato que pasé en buena compañía.

Al tajo, vamos con los ingredientes:

- 4 rebanadas de pan de mole
- 4 lonchas de jamón de york
- 4 yemas de huevo
- 4 lonchas de queso
- Champiñones
- Mantequilla
- Queso rallado 
- Y  mostaza para la bechamel


La elaboración francamente sencilla.

Lo primero que hice fue preparar los champiñones, la receta dice que hay que saltearlos con sal y pimienta, yo lo hice preparando un pequeño sofrito con un poco de cebolla, ajo y un trocito de pimiento verde, luego añadí los champiñones laminados. Reservo.

Antes de estirar el pan dejé preparados el resto de los ingredientes, algo tan simple como trocear el York (yo utilicé mortadela de Bolonia), el queso, la bechamel, el queso rallado y por supuesto los champiñones. 

Estiro el pan con un rodillo como si fuera una venganza, hasta que ya no da más de sí. Corto una pizca los bordes y también unos cortes en cada arista como si fuera a formar un molinillo de papel. Esto facilita la colocación en los moldes que he utilizado, por cierto, especiales para hacer mojicones y que previamente he pintado con mantequilla fundida, al igual que las rebanadas de pan.





Toca rellenar los moldes. En el fondo, la mortadela, encima el queso, los champiñones y la yema. Por encima la bechamel que he preparado al estilo tradicional, mantequilla, harina, leche, sal y un poco de nuez moscada. Al final he añadido una cucharada de mostaza. Esto no me lo he inventado yo, es lo que dice la receta.


Bien, con esta bechamel, y con cuidado, cubrimos la superficie del molde intentando no romper la yema, por último, otro poco de queso rallado por encima.

Sólo falta cocer a 200° durante 15 min aproximadamente, eso depende del horno de cada uno, porque en el mío no ha necesitado tanto y ha bastado con 185°.



Una entrada estupenda, sencilla, delicada y con una presentación de lo más agradecida.

En unos días… la segunda.  Sólo me queda dar las gracias, tanto a la Editorial Planeta como a Canal Cocina y a mi amiga Concha por la invitación. 


25 de febrero de 2015

Rollitos con aguacate








He dedicado algunas horas a repasar esos cuadernos con apuntes que conviven con mis libros de cocina, y ha estado bien. He recuperado más de una idea escrita hace años que ni siquiera recordaba. Ésta que he elegido para hoy es bastante sencilla pero no por ello menos apetecible.

Podría ser una entrada, un primer plato e incluso un acompañamiento para un plato único.

Los ingredientes sencillos:

- Aguacate maduro
- Cebolleta
- Perejil
- Mayonesa
- Chatka (o surimi)

La cebolleta muy picada en crudo, o bien pochada, de cualquiera de las dos formas, con una pizca de sal.

El cangrejo, si es cangrejo, bien desmigado y si es surimi en tiras y después troceadas.

El perejil muy picado.



Todo mezclado, está listo para recibir la mayonesa ¿cuánta?



Un poco al gusto, pero debe ser la suficiente para que la mezcla quede jugosa, pero no empalagosa. No debe ocultar el sabor de los demás ingredientes.

Coloco el aguacate, cortado en láminas finísimas, sobre un trozo de papel de horno y superpongo una lámina sobre la otra. Un poco de relleno y a enrollar ayudándome con el papel.



Los he servido con una vinagreta que he preparado con: aceite + miel + vinagre de Jerez + trocitos de fruta + unos granos de pimienta rosa.



Y listo. Imposible hacer algo tan agradecido en tan poco tiempo.


Espero que os guste.

18 de febrero de 2015

Ensalada de habitas a la menta "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"


Estamos a un mes de la primavera y debe ser por eso que Rosalía ha elegido una ensalada. Claro qué… ésta no es una ensalada al uso, bueno, ni al desuso, tan sólo un poquito diferente y desde luego rica.

Habas, cogollo de lechuga y jamón… no está mal, podría estar bueno pensé...

Aquí sí que debo poner más que nunca las cantidades del libro, porque he utilizado directamente un bote de habitas baby fritas.



Me he ahorrado el paso de limpiar y cocer o, tan solo cocer, las habas, lo más laborioso de este plato. Eso sí, si se utilizan frescas hay que cocerlas poco tiempo y pasarlas a un recipiente con hielo.

El cogollo de lechuga, limpio y cortado en tiras finas.

Preparo la vinagreta con la mostaza au vinc blanc, el vinagre de mango, de Maille, las hojas de menta bien picadas y un generoso chorro de un buen aceite de oliva. He utilizado Olei, aceite de las comarcas gallegas de Quiroga y Valdeorras, maravilloso, equilibrado y con bajos niveles de acidez. Me encanta, como valdeorrana, que además de buenos vinos tengamos un aceite de los de mojar pan. Es tan delicado que hasta el diseño de su botella podría contener el mejor perfume.

En un bol o ensaladera se mezcla todo, habitas, cogollos y vinagreta. En el momento de servir esta rica ensalada pongo, por encima, unas finas tiras de un buen jamón.



No es un plato espectacular, ni de una elaboración complicada, ni siquiera cuesta encontrar sus ingredientes, pero que pasa a formar parte de mis ensaladas favoritas, es un hecho.


Adaptaciones de mis compis:

Palmira comeconmigo,
Rosalía rossgastronomica,