29 de mayo de 2016

Conchas rellenas



Ay que ver lo que cunden algunas carnes, aunque mejor diré algunos guisos. Es exactamente lo que me pasó con este guiso de rabo de toro del reto Roca, un plato y una carne maravillosa. Pero sobró, la pieza de carne era algo más que hermosa, esta de Carnes Villa María , y esto sí que es publicidad gratuita pero cuando el producto es bueno… es bueno y punto.

Al tajo.

Lo primero un sofrito que hice con:

- 2 puerros
- 2 cebolletas pequeñas
- 1 pimiento naranja mini
- 1 pimiento amarillo mini
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- 3 chalotas
- 1 ranita de apio
- Curry de Madrás (al gusto)
- 1 cuchara de harina rasa (15ml)
- 150-200ml de nata líquida
- Huevos

Todo bien picadito, en brunoise como dicen los profesionales. Todo bien pochado. Al final incorporo el curry de Madrás de Terre Exotique y dejo cocer unos minutos más.  

Mientras desmenuzo la carne, tarea fácil porque es auténtica mantequilla y reservo.

El sofrito ya está, añado la carne, la cuchara de harina, una vueltas para que se cueza. Ahora la nata líquida. Mezclo bien y dejo cocer unos cinco minutos. Retiro del fuego y relleno las conchas.


Cuando tengo todas las conchas rellenas, hago un hueco en el centro con el dorso de una cuchara, y sobre cada hueco coloco un huevo. De tamaño pequeño o rebosara sobre los bordes de la concha a no ser que se ponga poco relleno, pero aquí lo importante es la carne, el huevo tan solo un complemento que hace de esta concha prácticamente sea plato único en cualquier mesa.

La cobertura:

- Pan
- Perejil abundante
- 2 dientes de ajo negro
- 30g de mantequilla


Estos ingredientes, y todos juntos, en la picadora. Con el resultado cubro toda la superficie de las conchas y listas para el horno, allí estarán a 180º con fuego arriba y abajo hasta que el huevo este cocido, el tiempo como siempre dependerá no solo del horno de cada uno, también de lo mucho o poco hecho que nos guste el huevo. A mí, mientras la clara no esté cruda…

Será la carne… será la mezcla… será la mano… que será… será…



Conchas de peregrino que ya querrían disfrutar algunos en su camino ;)


25 de mayo de 2016

"Shalakabula" un espacio de cuento



Cuando voy a comer a un sitio nuevo no suelo escribir una entrada en acibecheria, creo que esta es la primera vez. Claro que, cuando he disfrutado comiendo algo siempre comparto en Facebook, en Instagram, a veces en Twitter (sigo sin dominar este entorno), y… ¿por qué? No lo sé, nunca me lo había planteado. Supongo, en parte, que a los grandes cocineros no les preocupa demasiado lo que yo escriba y está claro que, para nada, necesitan de mi publicidad. También es cierto que acibecheria no está enfocado a estos menesteres. Para eso yo está el blog mi hija, aunque esta vez se lo perdió jiji


Pero hoy si quiero nombrar un espacio recientemente inaugurado, Shalakabula, y quiero hacerlo porque uno de los socios es un amigo, Sergio Señorme encanta que la gente joven, y más con la que está cayendo, se arriesgue para cumplir sueños. Le deseo a él y a sus socios que este viaje, como en el cuento, sea de película, y su guión esté lleno de fantasía por siempre jamás.


El jueves pasado Sergio nos reunió a un grupo de amigos, la mayoría bloggers, para compartir con nosotros una espléndida degustación  del menú del Restaurante. Insisto, no soy ni periodista ni crítica gastronómica, tan solo es mi opinión muy personal pero servidora salió muy, pero que muy satisfecha de esa cena.


El Chef y jefe de la cocina, Juan Sánchez Encinas, nos fue explicando lo que había preparado para nosotros, todos esos  pequeños pero deliciosos bocados forman parte de su carta. ¡Éxito total! Personalmente salí más que satisfecha de todo. El ambiente, el espacio, los amigos y por supuesto de todo el equipo que formó parte imprescindible de esta cena.



Solo me queda animaros a visitar Shalakabula, ubicado en una de las mejores zonas de Madrid, en pleno Barrio de Salamancaen la calle Don Ramón de la Cruz, 72.


  ¡Se puede pedir más!

Teléfono de reservas: 91 828 00 43
Horario de martes a sábado: 10 a 23:30
Domingo: 10 a 16
Lunes: cerrado

22 de mayo de 2016

Canelés




Primero vi los moldes, de cobre, maravillosos y carísimos, te compras uno y le pones de adorno en una vitrina, claro que no todo es cobre lo que reluce, había más y hasta ahí, de momento, quedó mi curiosidad.  

Hace unos día volví a ver esos moldes en Amazon y me decidí a hacer la compra, vi que el pedido me remitía a una tienda española y resultó ser la de Miguel, casualidades de la vida, nos habíamos conocido unos días antes en el encuentro de Valencia, huelga aclarar dónde he comprado mis moldes.

Sólo faltaba encontrar como rellenaba  esas monerías, y claro… ¡lo encontré! lo tenía en casa, en uno de mis libros llenos de “dulzura”.

Son deliciosos, de verdad, alucino con la diferencia de la textura exterior y la interior, de crujiente casi caramelizado a una especie de flan pudin denso pero cremoso… no se explicarlo mejor, creo que hay que probarlos y volver a probarlos, y… cuando te des cuenta llevas un par de ellos y te comerías otros tantos.  Es de lo mejor que he comido desde hace tiempo en cuanto a dulces se refiere.

Los ingredientes para 24 cannelés:

- 1l de leche entera
- 45g de mantequilla
- 1 huevo entero extra grande + 5 yemas de huevo extra grandes
- 500g de azúcar + 3 cucharadas
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 260g de harina pastelera + pizca de sal
- Spray o mantequilla para pintar los moldes

En un cazo pongo 600ml de leche con la mantequilla y llevo a ebullición. Reservo.

En el bol de la Kichen puse los huevos, el azúcar, la vainilla y la leche restante. Mezclo todo con la pala durante unos minutos. Añado la harina tamizada y mezclo también con la pala hasta que esté perfectamente incorporada.



Ahora compruebo que la leche hervida ya no queme, yo la cambié de recipiente para conseguir enfriarla algo más rápido.

Ahora, con la Kichen en marcha, voy añadiendo la leche en chorro lento y más o menos de forma regular, vaya, a pocos y que se mezcle todo bien.



Toca colar la mezcla sobre un recipiente que tapo y guardo en la nevera durante 24-48 horas.

Algo más de 24h después de su reposo, enciendo el horno a 2000. Engraso el interior de los moldes con spray y los meto al congelador hasta el momento de su rellenado, eso sí, un mínimo de 20 minutos.

En una bandeja de horno coloco todos los moldes, en mi caso 12, que voy rellenando hasta que falte como unos 3mm para llegar al borde. Antes he batido la masa cuidadosamente. Procuro que entre ellos quede una distancia de por lo menos 4cm.

Listos para el horno donde estarán, en el mío, 90 minutos. A mitad de cocción, es decir, cuando llevan unos 45 minutos dentro, les doy la vuelta, o mejor dicho, giro los cannelés para facilitar el dorado uniforme.

Pongo la bandeja del horno sobre una rejilla enfriadora durante 15 minutos. Ahora, el milagro, desmoldar todos los cannelés y dejar que se enfríen por completo sobre la rejilla.



Dicen que están más sabrosos el mismo día, puede, lo que están es como algo más crujiente, porque ricos a mí me parecen que lo estaban igualmente al día siguiente.


Este dulce ha sido, para mí, todo un descubrimiento, un terrible y engordaste descubrimiento, pero que se le va a hacer, es lo que hay, y la vida es tan corta…

18 de mayo de 2016

Rabo de ternera al vino tinto "Las recetas de mi madre de Joan Roca"


Le tenía ganas a esta página del libro, exactamente la 172, y  aquí está, una carne que o te gusta o aborreces, está claro que a mí no solo me gusta, me apasiona.

Si no tenéis este pequeño libro, “Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca, no os imagináis lo que os estáis perdiendo, claro que, en él no busquéis  platos a baja temperatura, ni espumas, ni aires, ni esferificaciones, ni otra cosa que no sea la comida tradicional y auténtica que Montserrat, la madre de los hermanos Roca, que prepara en el restaurante Can Roca de Girona.

Bien, ahora a lo que toca.

Ingredientes:

- 2k de rabo de ternera (yo 1)
- 4 cebollas
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 rama de apio
- Harina
- 1l de vino tinto
- 5l de agua
- Aceite de oliva
- Pimienta negra en grano y sal

Lo primero es salar los trozos de rabo, pasarlos por harina y dorarlos en el aceite de oliva bien caliente en una cazuela. Retirar y reservar.

En ese aceite, y en la misma cazuela, añado las verduras troceadas y sofrío unos minutos, hasta que pierdan la vergüenza. Hecho esto coloco los trozos de rabo que ya tengo bien dorados sobre las verduras. Unos granos de pimienta, el vino tinto y el agua.   

Una aclaración: la receta original dice que después del vino hay que añadir los 5 litros de agua y cocer unas 6 o 7 horas hasta que el rabo esté tierno. Yo no tenía ninguna intención de seguir este paso, por eso aclaro este punto, que no discuto, pero os digo como he hecho yo.

He dejado cocer el vino un rato, hasta que prácticamente se ha evaporado todo su alcohol. En ese momento he cubierto con agua toda la carne, que he cocido en la olla súper rápida, y al finalizar he retirado los trozos de carne que he reservado en otra cazuela.

He triturado la salsa y después la he pasado por un colador(1). Como la cocción en olla rápida apenas evapora líquido he puesto la salsa resultante a reducir a fuego lento hasta que prácticamente se ha quedado en algo menos de la mitad, un acierto total.


Y listo para servir, pero eso sí, con una generosa cantidad de esa maravillosa salsa. 

También podemos servirlo de la siguiente manera. Deshuesando unos trozos de rabo y juntado su carne, la envolvemos en film plástico y enrollamos a modo chorizo, dejamos que enfríe. Una vez bien frío es fácil cortar generosas rodajas, yo he dorado su exterior con una pizca de aceite en una sartén. Y a servir. Rodaja generosa en el centro del plato y como no, esa reducción de salsa que ha quedado francamente deliciosa.


Y ahora a visitar a mis amigas “rockeras”. 


(1) En este punto, Montserrat dice que hay que echar la salsa encima del rabo reservado y dejar cocer todo junto unos minutos más. Nada que añadir. Perfecto.

15 de mayo de 2016

Kwan Homsai "Tailandia en Cocinas del Mundo"



Tailandia, oficialmente Reino de Tailandia (ราชอาณาจักรไทย, Ratcha-anachak Thai).


Tenía varios países que empiezan por la letra T,  ni una duda al elegir a cual  viajaríamos en el mes de mayo, Tailandia, y pensé… si de momento no puedo ir en persona, viajaremos por su gastronomía y a disfrutar con la gran variedad de sus elaboraciones.

Hay mucho donde elegir, tanto que me resultaba complicado, claro que cuando leí “anacardos” no pude resistirme. Un plato tan sabroso que ha cumplido, y con creces, todas mis expectativas gustativas.  

Este Kwan Homsai "pollo con anacardos" aunque de origen chino, en Tailandia han adaptado los ingredientes a sus gustos y lo cocinan de una forma muy particular. 

Ingredientes:

- 500 g. de pollo
- 100 g. de anacardos
- ½ cebolla
- 2 cebolletas (*)
- La parte verde de 3 cebolletas
- 4 guindillas secas (no cayena)
- 1 guindilla roja picante
- 1 guindilla amarilla
- 2 dientes de ajo                  
- 1 cucharada de salsa de soja ligera
- Harina de trigo para rebozar
- Aceite para freír (girasol)

Los anacardos tienen que ser crudos, es fácil conseguirlos en cualquier tienda de frutos secos.

El pollo tiene que ser limpio, mejor sin piel y sin huesos y cortado en trozos de un bocado. Se puede utilizar carne de muslo y de contra muslo, quizás más jugoso, pero yo he utilizado pechuga de un buen pollo de corral y ha cumplido a la perfección, y eso que yo no soy de pechugas.

No es necesario salar la carne, todos los ingredientes le aportan tanto sabor que no lo necesita.



Los trozos de pollo los pasé por harina, bien envueltos pero bien sacudidos, no queremos exceso de harina. Puse los trozos en un colador hermoso al que zarandeé lo suficiente para que se fuese toda la que no estuviese bien pegada sobre los trozos del pollo.

Luego los frío en el aceite caliente en cantidades pequeñas hasta que estén bien dorados, de esta forma evito que el aceite pierda temperatura y los trozos de pollo se cuezan. Dejo escurrir bien sobre papel de cocina y reservo.  Es importante que el pollo quede con una textura crujiente, lo que ayudará a que absorba mejor los sabores de la salsa.


En ese mismo aceite pongo los anacardos y las guindillas secas troceadas. Salteo removiendo continuamente para que no se quemen los anacardos ni las guindillas. Retiro y reservo junto al pollo.

La  salsa:

- 1 cuchara de pasta de chile tailandés
- 1 cucharada de salsa de soja ligera
- 2 cucharadas de salsa de ostras
- ½ cucharada de azúcar
- Un poco de agua

Tan sencilla de preparar como mezclar todos los ingredientes y reservar.



Ahora, en una sartén hermosa, con un poco de aceite de girasol en el fondo, salteo el ajo y añado la cebolla y las cebolletas troceadas, unas vueltas y vuelco la salsa, unas vueltas más y es el turno del pollo con los anacardos y las guindillas. Remuevo bien todo y de nuevo doy unas cuantas vueltas para que se quede bien impregnada toda la carne de la rica salsa.

Ahora, por último, la parte verde de las cebolletas, las guindillas frescas y un poco de perejil. Unas vueltas y listo para no dejar nada en los platos.



Para acompañarlo y que fuera aún más auténtico, si cabe, preparé un rico arroz de coco para el que he utilizado:

- 250ml de agua
- 400ml de leche de coco
- Sal
- 2 cucharas de azúcar
- 450g de arroz de jazmín

En una cazuela el agua, la leche de coco, la sal y el azúcar. Añado el arroz, que estará perfectamente lavado bajo el chorro de agua fría hasta que esta salga completamente limpia. Cuando empieza a hervir reduzco el fuego al mínimo y dejo cocer, sin destapar, durante 15 o 20 minutos, hasta que esté cocido, lo mejor es probar… está claro.

Apago el fuego y dejo que repose en la cazuela otros 5 o 10 minutos sin quitar la tapadera. Pasado el tiempo, remuevo bien con palillos o un tenedor para que se suelte bien el grano. Hecho esto, ya se puede pasar a la fuente y servir acompañando este sabroso plato.



Y hasta aquí este dos en uno, plato de pollo y arroz al más puro estilo tailandés. Una auténtica delicia que no ha dejado indiferente a ningún miembro de esta familia, ni siquiera a mis vecinos de puerta que pasaban por ahí y ya se sabe, más vale llegar a tiempo que rondar cien años ;)

Y ahora a visitar todas las entradas que habéis dejado en este viaje y comprobar a dónde nos lleva junio de la mano de Teresa.

(*) Las cebolletas tailandesas son muy finas, casi como puerros. No encontré y por eso utilicé la parte verde de varias de ellas.

elaromadeidania
lacocinademar
rossgastronomica
lacajitadenievesyelena
berguaricoysano
mirecetario
teresaysucocinal
elparaisodelosgolosos
recetasmanny
elhornodemar
cousasdemilia
cocinayaficiones
micocinacarmenrosa
golososdelmundoblog
eltoquedebelen
saboresdenati
elcajondesastredemaggie
elcalderodenimue
cookspoon

Os recuerdo que:

12 de mayo de 2016

Y... colorín... colorado...




Ya sé que el sabor ahumado y picante de la salsa Tabasco® Chipotle es perfecto para carnes a la parrilla, pero a mí hoy me apetecía llevar un poco la contraria  y la verdad, no me arrepiento en absoluto.

Tenía unos pimientos de colores que me encantan, sobre todo el naranja. Pero estos ya empezaban a tener esa edad donde es necesario pasar por quirófano rápidamente, esto… quizás esté exagerando un poco pero que era el momento de utilizarlos era una realidad ¿Y qué hacer con ellos? Rellenarlos. Y eso hice.

Ingredientes:

- 6 pimientos de colores mini
- 12 sardinillas en aceite
- Salsa de chile chipotle
- 150ml de tomate frito casero con salsa Tabasco® Chipotle 
- 1 puerro
- 2 chalotas
- ½ cebolleta
- 1 cuchara rasa de harina
- 150ml de nata líquida
- Sal, pimienta
- Perejil
- Aceitunas negras
- Aceite

Empiezo preparando el sofrito con la cebolleta, el puerro, las chalotas y un poco de aceite. Dejo que se haga a fuego lento para que no se queme. Salpimento al final.

Cuando está hecho separo en un cuenco como dos cucharadas del sofrito.

A la otra mitad le añado la harina y dejo freír hasta que no sepa a cruda y añado la nata líquida, remuevo bien y dejo cocer unos minutos. Al final incorporo el perejil bien picado, una cucharita bien llena de salsa Tabasco® Chipotle, mezclo y reservo.

Mientras, corto la parte ancha de los pimientos, quito todas las pepitas y los nervios interiores. Reservo.

Ahora el relleno: Las sardinillas, una cucharada de tomate frito, el sofrito reservado y unas generosas gotas de salsa Tabasco® Chipotle, yo no las he contado pero tiene que notarse ese punto picante pero agradable. Paso toda esta farsa a una manga pastelera y relleno los pimientos de colores.

En una sartén con un poco de aceite frío los pimientos, con cuidado, no quiero que se rompan y mucho menos que se salga el relleno. Reservo.

Solo falta emplatar: tomate frito en el centro cubriendo casi la totalidad del plato. En el centro del tomate la salsa blanca picantita. Los pimientos alrededor.



A modo adorno un par de aceitunas negras picaditas en el centro y una hoja de perejil en cada pimiento. Pero antes de colocar esto, un golpe de horno  para que los pimientos estén como deben de estar, en su punto.

Color en el plato, sencillo pero sabrosón.

Y... Colorín... colorado...


8 de mayo de 2016

Cantero de cadera




El verano pasado hablando en la pisci con otra bañista, me contaba que una  amiga suya siempre compraba filetes de "cantero" y que decía que eran lo más parecido al solomillo. 

Anda que me faltó tiempo para pasarme a ver a J.C., mi carnicero, y preguntarle si conocía ese corte, pregunta tonta por mi parte, porque su respuesta fue tan normal como tiene que ser si preguntas a un profesional como la copa de un pino. Me contó todas las ventajas de este trozo de carne que forma parte de la cadera del animal. Desde entonces, es la única carne, en filetes, que entra en mi cocina. No solo por buena, rica y jugosa, sobre todo porque nada tiene que ver con lo que yo entiendo por un filete.

Esta vez quería preparar un trozo de carne como si fuera un tataky, algo parecido al que había tenido la suerte de probar en mi visita al 30 salon del gormet con ternera gallega, y me fui a preguntar a J.C., ¿qué pieza es la más adecuada para mi tataky personalizado? La respuesta fue rápida “cantero de cadera” y el resultado ha sido fantástico.

Ingredientes:

- Cantero de cadera
- Cúrcuma de Madagascar
- Bayas de Timur (Nepal)
- Diamantes de sal de Pakistán
- Aceite de oliva virgen extra Olei

Tan fácil que casi da vergüenza publicar tanta sencillez, claro que poner en el plato algo tan sabroso realmente merece la pena.



Corté la pieza de carne en prismas lo más perfectos que pude, de aproximadamente 14x5cm.
En un mortero puse las bayas de Timur  que convertí en polvo, para facilitar este paso añadí unos granos de diamantes de sal. A continuación una cucharita de cúrcuma en polvo y un buen chorretón de aceite de oliva, este galego,  y para compensar que la carne non falara galego utilicé un rico, pero que muy rico, aceite oriunda da terra da chispa “Olei”, sencillamente espléndido.



Con esta sencilla mezcla embadurné los trozos de carne y los guardé en el frigo un par de horas. Tan solo faltaba pasar por el fuego, a falta de brasas una buena plancha bien caliente, tal cual, la carne ya la llevaba incorporada. Fui sellando y dorando bien los 4 lados sin abusar de su cocción, la quería bien rosada por dentro y así fue.

De acompañamiento y para no perder el equilibrio en el plato, unas patatas cortadas en cuadrados generosos,  que puse a freír a fuego mortecino. Estas con un poco de salsa al gusto de cada uno.


Encima de la carne un hilo del aceite restante con las especias. Nada más puedo decir ni contar. Una comida de domingo en cielo sin ninguna duda.