4 de agosto de 2014

Mejillones salsa Meka, con vino de Valdeorras


Realmente existe la cocina de las emociones, y no pregunto, me permito afirmar que sí, que realmente existe, porque este plato, su origen y sus ingredientes a mí me emocionan.



Un sencillo librillo, porque ni siquiera se le puede llamar libro, tan sólo unas páginas con un par de grapas sujetándolas. ¡Ah! Pero ¡qué páginas! Llenas de sabor a mar y también llenas de recuerdos que llevan en mi poder unos veintitantos años… qué suerte tengo.



He elegido estos mejillones en salsa “meka” (supongo que viene de “mecos” como son conocidos popularmente los groveiros) del restaurante “O Crisol” de O Grove, donde he comido tantas veces. Lamento profundamente su cierre.



Algunas veces me he limitado a poner una foto de la receta original, y eso es exactamente lo que hoy hago, creo que merece la pena ponerla tal cual, eso sí, os diré mis pequeñas variaciones.



He añadido la harina a la cebolla antes de incorporar el vino, de esta forma he dejado que se fría un par de minutos. También me he permitido cambiar el vino Albariño por uno de mi pueblo, un Valdeorras, un delicioso "Neno de viña Somoza" de uva godello.




Es verdad, poner atención y cariño en la cocina hace salir de ella platos tan delicados como el de estos mejillones en salsa meka. No os defraudarán. Sencillamente maravillosos.




19 de julio de 2014

Tortitas de manzana con crema agria "Dinamarca - cocinas del mundo"



Æbleskiver med kærnemælk

Empezaré diciendo, para situarnos, que la palabra Dinamarca se remonta a la época de los vikingos y está grabada en la piedra de Jelling desde el año 900 a.d.C.

lacajitadenieveselena ha elegido bien. Me parece genial viajar a este país, que por lo que he leído y visto debe ser espectacular, y desde luego, su gastronomía, me ha enamorado para siempre jamás.

He visto muchos platos como...., pero cuando leí estas tortitas de manzana no tuve ninguna duda, quería hacerlas ya, no podía esperar y no esperé... pero... de dónde sacaba una sartén... tan linda, con sus medias esferas...

Dejé pasar los días y me decidí a buscar otra receta, pero no era capaz de olvidar esas tortitas por lo que decidí tunearlas un poco, o mejor dicho, un poco bastante pero sólo en la forma, no serían esféricas pero sí cilíndricas.

No sé si la forma afecta al sabor pero que estaban de muerte mortal es un hecho. 

Por eso confieso, públicamente, que quiero esa sartén.

Los ingredientes:

- 5 dl de harina 
- ½ cucharadita de sal 
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de cardamomo 
- 1 cucharadita de levadura 
- piel de 1 limón rallada 
- 3 huevos 
- unos 4dl de crema agria 
- aceite o mantequilla para cocer

- 1 manzana troceada 
Lo primero es mezclar la harina, la sal, el azúcar, las semillas de cardamomo (molidas), la levadura y la piel rallada del limón.
Separo las yemas de las claras. Y mezclo las yemas batidas con la crema agria y lo incorporo al bol con la harina. Uno bien hasta conseguir una crema sin grumos y dejo que repose durante unos 30 minutos. Pasado el tiempo, se baten bien las claras y se mezclan con la pasta.
Lo suyo habría sido calentar la sartén para tortitas y poner un poco de aceite o mantequilla derretida en cada orificio y llenar tres cuartas partes de cada orificio con la pasta. Las tortitas se giran cuando empiezan a endurecerse y a subir por los bordes. Aquí es cuando se añade una rodaja de manzana o un poco de salsa de manzana a cada una antes de darles la vuelta.
Al no tener sartén, no tenía muy claro cómo les daría la vuelta con la manzana por encima y pensé que lo mejor sería pelar la manzana. También la piqué en cubos pequeños y salteé con una cuchara de azúcar moreno y una nuez de mantequilla. Luego, la mezclé con la pasta. De este modo, se cuece todo a la vez.



Para que no queden muy esparramadas, utilicé dos aros de emplatar con un diámetro de 5cm, bien untados por dentro con mantequilla. Los coloqué sobre una sartén caliente y dejé caer dos cucharas de la mezcla dentro de cada aro. Pasados unos minutos, y con cuidado, les di la vuelta para que se hicieran por el otro lado y ¡Eureka! ¡Funcionó! No salieron ni redondas ni esféricas, más bien cilíndricas. ¡Quiero esa sartén æbleskiver!

Fui pasando las tortitas por un poco de azúcar, después las acompañé con un poco de mermelada, en este caso de naranja y... ¡Oh, Dios mío! Qué delicia... pero... He de confesar... que tres no llegaron a la mesa  y no me arrepiento nada de nada... ni por los kilos... jijiji!!!

Bien, toca despedirse hasta septiembre, en ese maravilloso mes viajaremos 
a la "C" esta vez con Mar en  la cocina de mar



17 de julio de 2014

Bocados mostazeados


Llevaba días dándole vueltas a este bocado, porque en el fondo ése ha sido el resultado final: deliciosos bocados mostazeados… Palabro inexistente, pero que describe la realidad: un punto de mostaza rico, sin quitar protagonismo a ninguno de los demás ingredientes pero aportando un regusto final de lo más agradable.

Y precisamente por gustarme el resultado final, he decidido… ¡qué solemne! Participar en el concurso "el bocado más veraniego" con una de sus mostazas que más me gusta “Maille a las tres hierbas” y… que la suerte me acompañe.

Ingredientes sofrito:
- 1 chalota
- 1 puerro
- 1 hinojo pequeño
- Aceite de oliva virgen extra



Todo muy picadito listo para dejar que se haga a fuego mortecino. No debe quedar crujiente, por eso, he añadido un par de veces un poco de agua. Escurro el sofrito y reservo al igual que el aceite.

Para el bacalao:
- Un trozo generoso de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra

Con el bacalao ya desalado hago cuadrados que pongo en una sartén con aceite y con el pellejo hacia abajo. Cuando está dorado le doy la vuelta, con cuidado de que no se rompan y apago el fuego. Reservo.

Para las patatas:
- 3 patatas hermosas
- Sal
- Aceite para freírlas
- Mostaza verde a las tres hierbas de Maille
- Galletas Ritz

A las patatas les doy forma cilíndrica y las perforo con un descorazonador de manzanas (qué poco me gusta este nombre) y a la sartén a freír a fuego lento para que se hagan bien. Al final, fuego fuerte para que se tuesten un poco.

Las retiro del fuego y las pongo sobre papel de cocina, para que escurran bien el aceite.


Ahora, con mimo, embadurno todo el exterior con mostaza a las tres hierbas para que se peguen bien los trocitos de galletas Ritz machacadas, que no molidas, y las voy colocando sobre una fuente de horno.

Relleno el hueco de la patata con un poco de las verduras pochadas, encima un taquito de bacalao y por último…

La mayonesa a la mostaza.

Mezclo dos cucharas de mayonesa con una de mostaza Mielle a las tres hierbas, y sobre cada trocillo de bacalao pongo una cucharita de esta mayonesa.


Sólo falta su momento de horno, que estará encendido en modo gratinado con aire, y allí permanecerán tan solo unos minutos, sin pasarse, no quiero una mayonesa verde quemada.

Esta vez me dejo la modestia en el tintero y diré que el bocado final ha sido un espectáculo espléndido.

Os invito a probar…

¡Ah! Y no quiero olvidarme de dar las gracias a mi amigo Raúl por ayudarme a poner orden a mis ideas con tus siempre geniales sugerencias. 

16 de julio de 2014

Empedrat - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca


Esta vez, ha sido Rosalía la que ha elegido una nueva receta para este reto lleno de imágenes, no sólo espléndidas, sino también muy sabrosas.

El libro "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" está lleno de grandes sorpresas, para mí lo son, porque hay cantidad de platos de los que tan sólo conocía el nombre y algunos de sus ingredientes, como el de este empedrat.

Montserrat cuenta que se dice que es una ensalada procedente del Emporda aunque realmente no se sabe a ciencia cierta. Es muy popular en Girona, Barcelona y Valencia, aunque yo en Valencia he comido, sobre todo,  el esqueixat, una ensalada a base de pimientos rojos asados y bacalao, deliciosa, por cierto.

Los ingredientes:

- 50g de alubias previamente hervidas
- 300g de bacalao desalado
- 2 cebolletas tiernas (de Montserrat)
- Olivas negras
- Vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Estos son los ingredientes exactos que vienen en el libro, yo la he preparado respetando los ingredientes pero no las cantidades aunque el resultado sigue siendo delicioso.

Lo primero, es desalar ligeramente el bacalao desmenuzado previamente, pero dejando que conserve un ligero punto de sal.

Es curioso lo que dice sobre las cebollas, partirlas con los dedos, supongo que las cebollas a las que se refiere serán especialmente tiernas, pero las que yo he utilizado han necesitado ayuda de mi cuchillo.

El tomate cortado en trozos y las olivas, en rodajas.

Mezclo todo y aliño con un poco de sal, una generosa cantidad de aceite de oliva y una pizca de vinagre. Sencillamente espectacular.



He hecho dos presentaciones, la normal, y otra, que nos ha encantado, tan simple como  montar el empedrat sobre un fondo de salmorejo, para esta mezcla no tengo palabras...

Bien, otra elaboración deliciosa de este pequeño pero sorprendente libro, lleno de auténticas delicias de madre.

13 de julio de 2014

Kataifi


Siempre tengo a mano, por lo menos un libro. No siempre es el último que he comprado, me gusta ir recordando el contenido de cualquiera de ellos que ya lleva años en alguna estantería.

Muchos de mis libros están llenos de trocitos de papeles marcando todas aquellas páginas donde hay algo que me interesa especialmente. Y esto, no ocurría con esta receta.

Estaba buscando otra, que encontré, pero aproveché para revisar todas las páginas de ese libro, hoja a hoja y allí, en la página 228 estaba el Kataifi. ¿Cómo era posible que no lo hubiera visto antes? ¿Cómo podía haberme saltado semejante delicia?

Al día siguiente me puse a buscar la masa kataifi, y la encontré, la compré, y esa misma tarde ya estaba preparando mi primer kataifi, que desde luego no será el último.

Ingredientes:

- 500g de masa kataifi
- 200g de mantequilla ablandada o clarificada

Para el almíbar:

- 600g de azúcar blanquilla
- 100g de glucosa líquida
- 1 ramita de canela troceada
- 1 limón

Para el relleno:

- 125g de nueces ligeramente picadas
- 125g de pistachos ligeramente picados
- 1 c/p de canela molida
- 50g de galletas azucaradas
- Una pizca generosa de clavos molidos

Lo primero, preparar el almíbar con 400 ml de agua en una cazuela. Añado el azúcar, la glucosa líquida, la canela y el zumo del limón. Hay que disolver el azúcar a fuego medio, en ese momento se lleva a ebullición para que hierva 10 minutos. Se deja que enfríe un poco, se cuela y se reserva.


Con la mantequilla pincelo un molde de 22cm de diámetro y de 4cm de alto, aproximadamente, ya que el mío tiene 5cm.

Para el relleno se mezclan todos los ingredientes y se añade unos 50ml del almíbar, se mezcla bien. Tiene que quedar compacto.

Sobre la encimera, que estará limpia como para poder comer sobre ella, se separan los hilos de kataifi. Algunos están muy pegados, pero deben quedar sueltos.


Con estas cantidades salen, o deben salir 15 kataifi.

Yo corté tiras de kataifi de unos 10cm, el libro pone que las tiras deben formar una T invertida. El palo horizontal de 8cm y el vertical de 10cm, francamente, creo que mis T tenían los dos palos del mismo tamaño.

A lo que interesa. Sobre el palo horizontal se pone el relleno. Primero, se aprieta un poco con las manos para que quede bien pegado, se pone en el centro de la masa y se enrolla. Lo colocas sobre la vertical y lo vuelves a enrollar de forma que la masa kataifi envuelva el relleno. Lo pones sobre el molde.

Tienen que quedar bien encajados, pero holgados, que ninguno apriete al de al lado haciendo que se tuerza o lo empuje hacia arriba.


Después, pincelarlos bien con el resto de la mantequilla y con la parte trasera de un cuchillo. Marcar cada kataifi, que se noten perfectamente dónde empieza y acaba cada uno de ellos. Y luego, dejarlos reposar durante una hora. Mientras, precaliento el horno a 180º.

Horneo los kataifi durante 30-35 minutos, hasta que estén doraditos.

Mientras, pongo el almíbar a calentar hasta los 60º y con tres cuartas partes, nada más sacar el molde del horno, rocío los kataifi. Espero otros 30 minutos y termino de rociar con el resto del almíbar.

Ahora los tapo con un paño de cocina y los dejo reposar durante 4 o 5 horas dentro del mismo molde. Éstos pasaron la noche a cubierto.


Se sirven acompañados con café.

Diré de ellos exactamente lo que pone el libro: Suculentos y con un exquisito sabor a especias y frutos secos. Estos pastelitos griegos son una verdadera delicia.

Y lo son, realmente espectaculares. Se conservan durante 3 o 4 días en un recipiente hermético.

Como siempre, espero que os gusten y que os animéis a probarlos, os sorprenderán.

6 de julio de 2014

Chirivías de verano


La chirivía es una raíz que se emplea como hortaliza, como la zanahoria. Es más pálida y tiene más sabor. En Eurasia, la chirivía, hasta la llegada de la patata, ocupaba su lugar.

Es blanca amarillenta, se consume cocida, en guisos y sopas y posee un ligero sabor anisado maravilloso. Tiene más vitaminas y minerales que las zanahorias.

En los madriles hay que buscarlas. Éstas de hoy, son valencianas, es de esas cosas que cuando mi hermana me pregunta ¿te llevo algo…? ¡Chirivías!

¡Qué cosas! Mami siempre las echaba en los cocidos y reconozco que le dan un puntito…

Ingredientes:

- 4 chirivías
- 1 diente de ajo
1 cebolleta pequeña
2 puerros, sólo la parte blanca
Mantequilla
Aceite
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Caldo blanco o agua
200ml de nata

En una cazuela, pongo la mantequilla y el aceite. Salteo la cebolleta y el puerro, todo troceado, y antes de que tomen color, añado las chirivías peladas y troceadas. Salteo un par de minutos.


Añado el caldo y nata, sal, pimienta y nuez moscada. Dejo cocer hasta que todo esté bien tierno.


Trituro y paso por un colador. Vuelvo a poner al fuego y rectifico de sal o de algo más de líquido si ha quedado muy espeso, pero siempre agua o más caldo, nunca más nata.

Para servirlo, tiene que estar fresquito. Por encima, un poco de cebolla frita seca, unas tirillas de jamón y un hilo de aceite, éste fala galego. “OLEI” maravilloso.


No es un gazpacho, ni siquiera una vichyssoise, es tan sólo una crema fría de chirivías para el verano.

Pero no os olvidéis, esto mismo, en invierno, calentito con unos costroncillos de pan frito y unas virutas de queso por encima… manjar de domingo en el cielo.